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食肉関係のメディアが高く評価するコラーゲルDX

かたい肉をやわらかく美味しくするコラーゲルDXは、次のような「見出し」で、食肉関係の新聞や雑誌などでも高く評価されています。その例をご紹介しましょう。


かたくて使えなかった食材を売れ筋商品に変える

ワンランク下の肉を使って、ワンランク上のメニューを実現

使い勝手がよいので、リピート需要が高い

画期的な特許製品

増量効果にも注目 安い肉ほど効果を発揮

複雑な工程なども不要


 『ミート・ジャーナル』 2006年3月号

 食品製造用の食肉軟化調味製剤「コラーゲルDX(ディーエックス)」は、肉の結合組織(コラーゲンなどのタンパク質)に働きかけて、内部から食肉を軟らかくするという画期的な特許製品。酵素などを使った従来型軟化剤に比べて卓越的な効果を発揮する。

 肉を軟らかくする基本的なメカニズムは、コラーゲルの溶液が、肉の内部に浸透し結合組織をゲル化してしまうというもの。組織を破壊することがないので、うま味分がゼラチン状となって残り、肉の歩留まりが高くなり増量効果が見込める。

 効果は、@肉を軟らかくし、Aドリップの漏出を防ぎ、B増量が期待できる、C牧草臭や獣臭を薄くする、D冷凍しても肉質が劣化しない、E焼き縮みが少ない―など。

 最も効果を発揮するのは、グラスフェッド牛、経産牛(豚)や成鶏の肉、スネ肉や一部の内臓肉などの低コストの食肉。「硬くて使えなかった食材を売れ筋商品に変える」のも夢ではない。
 
 主原料は食塩、ソルビトール、重曹など。安全性が確認されているもので構成され、遺伝子組み換え物質やアレルギー性の物質は一切使用していない。表示は食品添加物で、加工・処理した食肉を“生肉”;として販売することだけはできない。

 『日本食糧新聞』 2005年3月30日

 エコラ(株)が販売する食肉軟化調味料「コラーゲルDX」は、硬い肉をやわらかくおいしくするとして注目を浴びている。

 食肉の大部分は筋肉だが、その筋肉を束ねるコラーゲンやエラスチンなどの結合タンパク質をゲル化し、肉を内部までやわらかくする。結合タンパク質が溶けず、肉汁として漏出する(ドリップ)ことが防げるので、肉のうま味やジューシーさをしっかりと保つことができる。

 すじ肉やばら肉など結合タンパク質の多い、いわゆる「安い肉」ほどその効果を発揮する。さらに処理後の肉の重量が増量するので、加工肉の歩留まりが向上するといった二次的な効果もある。牛、豚、鶏、羊など肉の種類は問わない。

 使い方は、肉量に対し1%の同品を5〜6倍の水に薄めてコラーゲル溶液を作り、食肉に添加し、肉に溶液が浸透するように揉み込む。処理後3時間から一晩、冷蔵庫に静置する。特別な装置や複雑な工程、温度管理などは一切不要だ。

 同品の特徴は、@硬い肉が表面だけではなく中心までやわらかくなる Aドリップが出にくく、うまみやジューシー感を損なわない B輸入肉に特有の牧草臭や獣臭が消える C冷凍しても肉質が劣化しない D焼き縮みが少ない E処理後の肉の重量が増し、加工品の歩留まりが向上する F溶液が肉にほとんど吸収されるので廃液処理が必要ない、など。

 安全性に関しても、主成分は食塩や重曹であり、遺伝子組み換え物質やアレルギー性物質は使用していない。価格は1s当たり5500円。一袋で約100sの食肉処理が可能だ。

 「従来品と比べると金額的に割高のように思われるが、従来型の酵素系軟化剤やインジェクションなどの機械による加工法に比べて、使い勝手や歩留まりなどの点で機能が高く、リピート需要が高い」と土師野(はしの)良明社長。

 同品は@コストの安い輸入肉で高級感のある食品を作りたい Aもっとジューシーな焼き肉メニューを提案したい Bやわらかくておいしい新食品を低コストで開発したい Cさめてもおいしい惣菜を開発したい―などのニーズに応える逸品だ。
 日本以外に米、中、台、韓、カナダ、シンガポール、ニュージーランドでも特許を取得している。

        『日食・外食レストラン新聞』 2005年5月2日号がほぼ同じ内容の記事を掲載しています。

 『食肉通信』 2005年3月15日

 食品製造の食肉軟化調味製剤「コラーゲル」に新タイプが登場した。販売するのはエコラ(株)。商品名は「コラーゲルDX(ディーエックス)」。新発売のコラーゲルDXは、ユーザーからの要望にこたえてより効果的にするとともに安全性を高めるためにも配合成分を見直したもの。

 「コラーゲルDXは、肉の結合組織(コラーゲンなどのタンパク質)に働きかけて、内部から食肉を軟らかくしてしまうという画期的な特許製品。酵素などを使った従来型軟化剤に比べて卓越的な効果を発揮する。

 硬い肉を軟らかくする技術としては、酵素の力を借りて筋組織を溶かす方法、あるいは物理的な打撃組織を破壊する方法などがあるが、「軟らかさ」を自由にコントロールできない、うまみの基である肉汁を漏出(ドリップ)させてしまうなどの欠点があった。

 コラーゲルDXが肉を軟らかくする基本的なメカニズムは、従来型のコラーゲルと変わりはない。コラーゲルの溶液が、肉の内部に浸透し結合組織をゲル化してしまうというもの。組織を破壊することがないので、うまみ分がゼラチン状となって残り、処理による肉の歩留まりが高い(実際は溶液分だけ増量する)

 「コラーゲルDXの最大のメリットは、@肉を軟らかくしAドリップの漏出を防ぎB増量が期待できるということだが、ほかにもC牧草臭や獣臭を薄くするD冷凍しても肉質が劣化しないE焼き縮みが少ないなどの優れた効果がある」とエコラの土師野(はしの)社長は説明する。

 食肉の硬さと深い関係を持つコラーゲンの量は、家畜の種類、性別、運動量、発育段階などによって異なるが、加齢とともに硬さを増し、また同じ個体でも部位によって多くなる。経産牛(豚)や成鶏の肉が硬いこと、スネ肉や一部の内臓肉が硬いのもこのためだ。

 したがって、コラーゲルガ最も効果を発揮するのは、こうした低コストの食肉となる。従来品のコラーゲルのユーザーに、グラスフェッド牛を使う食品加工業者、レストランチェーン、(持ち帰り)弁当、居酒屋・焼肉店、集団給食業者などが多いのもうなずける。

 「硬くて使えなかった食材を使って、店一番の売れ筋商品やメニューをつくることができた、というおほめの言葉をいただくことも少なくない」(土師野社長)という。

 コラーゲルDXの主原料は食塩、ソルビトール、重曹など。いずれも食品によく使われ、安全性が確認されているものばかりで、遺伝子組み換え物質やアレルギー性の物質は一切使用していない。

 ちなみに、コラーゲルDXは食品添加物で、加工・調理に使用することは何ら問題ないが、これで処理した食肉を“生肉”として販売することはできない。


 『食肉通信』  2004年6月15日

 本紙で紹介したエコラ(株)(土師野良明社長)の販売している食肉軟化調味料「コラーゲル」。これを活用して新製品の開発ができないかという問い合わせが殺到しているという。

  土師野社長は「記事に掲載されてからさまざまの食品加工業者の皆さまからご相談やご注文をいただいた。予想外に多いのは、『コラーゲル』を使うと冷凍変性が防げるというメリットに対する高い評価。冷凍の食肉加工品などの品質管理に苦労されている方がこんなに多いとは思わなかった」と話す。

  通常、生肉を冷凍すると肉質が劣化するため、解凍後にうまみの成分である肉汁の漏出が起こり、パサパサして舌触り感などが悪くなる。これがいわゆる冷凍変性。

  ところが、生肉の段階で5〜10%程度の「コラーゲル」溶液で処理しておくと、加工して冷凍しても解凍後のドリップなどをかなり防ぐことができ、食感も悪くならない。さらに「コラーゲル」の最大のメリットである軟化効果も十分に発揮しているので、まさに冷凍食肉加工品などにうってつけだ。

  「ユーザーの皆さまと秘密保持契約を結んでいるので、具体的な企業名は明らかにできないが、『冷凍やわらかトンカツ』などと呼ばれている加工食品に『コラーゲル』が利用されているケースは少なくない」と土師野社長は胸を張っている。


 『食肉通信』  2004年5月25日

 硬い肉を軟らかくおいしくするという食肉軟化調味料「コラーゲル」が評判を呼んでいる。
 発売元のエコラ(株)(土師野良明社長)には、BSEによる米国産牛肉の輸入ストップの影響を受けた外食産業や食肉加工業者などから、これまでは利用しにくかったスネ、カタ、モモ肉などを軟らかくできないかという相談が殺到しているという。

 牛、豚、鶏肉のうち、いわゆる「硬い肉」と呼ばれるのは、動物の筋肉組織を結束しているコラーゲンやエラスチンなどの結合タンパク質が多い部分。

  「コラーゲル」は、その名称からも分かるように、硬さの元となるコラーゲンなどの結合タンパク質をゲル化(コンニャク状に化学変化)することに成功した調味料(特許取得済み)。

  特長は、筋肉組織にダメージを与えずに肉を軟らかくするため、@ドリップの出方が少ない、A牧草臭や獣臭が消える、B冷凍しても冷凍しても肉質が劣化しない、C焼き縮みが少ない、D肉が増量する(コラーゲルの溶液が浸透するため)などの効果があり、従来型の食肉軟化剤とは一線を画す。

 主原料は食塩、重曹などで、リン酸塩などは一切使用していない。特許は日本のほか米国、中国、台湾、韓国、カナダ、豪州、ニュージーランド、シンガポールでも取得しており、国際特許も出願中。

 土師野社長は「肉を軟らかくするだけでなく、牧草臭が薄くなるので、グラスフェッド牛に最適。冷凍変性を修復するので冷凍流通の食肉加工品にも著しい効果を発揮する。コラーゲルを使用することで、1ランク下の肉を使って1ランク上のジューシーなステーキ肉として調理できる」

  「これにより、不人気部位は低級部位の高品質化、有効利用が可能になる。肉質の向上に加えて調味液の浸透性も良く、増産効果も大きいので、これまで考えられなかった大きな経済効果が期待できる」と自信を見せている。