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食材別:コラーゲルDXの使い方


プロの皆さまがコラーゲルDXを実際にどう使っておられるか。
ユーザーの皆さまから寄せられたご意見などを整理して、種類別、部位別の具体的な使用例をあげてみました。ただし、それぞれの生産工程は、ほとんどの場合、非公開となっていますので、あくまでも参考例として整理したものです。ご了承の上、お読みください。


ご注意

実際にお使いになる食肉の種類、年齢、部位、カットの状況、あるいは生産工程(タンブラーを使う、インジェクション方式によるなど)によっては、必ずしも、この通りにはなりません。
一般的に、処理する肉はできるだけスライスしてお使いになることをおすすめします。ブロック肉で処理する場合は3〜4キログラムが限度で、揉み込みにはタンブラー処理が必要となります。
なお、処理後の静置は原則として冷蔵庫内でお願いします。

ピックル液や調味料などの使い方

基本的には、コラーゲル処理した肉に対して後工程でお使いください。ただし、種類によっては同時、あるいは事前に使用しないと効果が現れないこともあります。これらの液と併用する場合は、事前に十分テストをしてください。


   牛サーロイン(ステーキ用)
事前の準備 できるだけステーキ状にスライスしておく  
品番    A3
溶液の比率    1:7
溶液の使用量   5%
静置時間  最低でも3時間。できたら一晩欲しい



   牛カルビ
事前の準備 肉をスライスしておく  
品番    A3
溶液の比率    1:7
溶液の使用量   8%
静置時間  最低30分(ただしブロックの場合は一晩)
その他注意点 モミダレ処理する場合は静置が終わってから行う



   牛モモ肉(トップサイド、シックフランク、ランプ)
事前の準備 スライスが望ましいが、ブロック肉は3sが限度  
品番    A4
溶液の比率    1:7
溶液の使用量   10%
静置時間 一晩寝かせる
その他注意点 一般にモモ肉といっても、肉のかたさはそれぞれです。納得がいくまでテストしてください。また、シルバーサイド(ソトモモ)には、品番A5(特注品)が必要な場合があります。



   牛しんたま(シックフランク、ナックル)
事前の準備 ブロック肉は5sが限度です。冷凍肉は解凍し、肉のヌメリをよく拭き取っておく
品番    A4
溶液の比率    1:9
溶液の使用量   7%
処理方法 タンブラーで処理する。処理時間は15〜20分
静置時間  数時間 〜 一晩



   牛かたばら(ブリスケットでステーキをつくる)
事前の準備  ブロック肉は5sが限度。あらかじめスライスしておいた方がよい。冷凍肉は解凍しておく
品番    A4
溶液の比率    1:9
溶液の使用量   7%
処理方法 ブロック肉はタンブラー、スライス肉は手揉みでよい
静置時間  数時間 〜 一晩
その他注意点 食塩などの調味料を使う場合は静置が終わってから添加してください。その際、コラーゲルDXに塩分が含まれているので、それを考慮してください



   オージービーフのうちもも
事前の準備 ブロック肉は5sが限度。あらかじめスライスしておいた方がよい  
品番    A4
溶液の比率    1:9
溶液の使用量   7%
処理方法 ブロック肉はタンブラー、スライス肉は手揉みでよい
静置時間 数時間 〜 一晩



   豚肉のスペアリブ
事前の準備 重量を測定するとき、骨に相当する分量を除いて準備する  
品番    A3
溶液の比率    1:7
溶液の使用量   4%(骨の分だけ少なくなる)
静置時間 最低3時間
その他注意点 できれば真空タンブラーを使用した方がよい



   トンカツ用の豚ロース
事前の準備 肉をスライスしておく  
品番    A3
溶液の比率    1:9
溶液の使用量   10%
静置時間 3時間〜一晩



   鶏のムネ肉
事前の準備   
品番    A3
溶液の比率    1:10
溶液の使用量   5%
静置時間 3時間〜一晩



   ジンギスカン用のマトン
事前の準備 重量を測定するとき、骨に相当する分量を除いて準備する  
品番    A3
溶液の比率    1:7
溶液の使用量   8%
静置時間 約3時間
その他注意点 モミダレ処理は静置終了後に行う



  牛タン
事前の準備 牛タンの皮を事前に剥いておく。その後、「タン先」とそれ以外の部分に切り分け、それをスライスする。なお、「タン先」の先端部分のとくに硬い部位は切り落としておく。種類によってはジャガードやインジェクション処理を併用する必要がある  
品番    A4
溶液の比率    1:5
溶液の使用量   12%(タン先) 8%(タン中、タン元)
静置時間 12時間〜24時間
その他注意点 食材の種類によって効果にかなり相違が出るので、十分にテストをする必要がある



   ハンバーグ用ひき肉
事前の準備 あらかじめ肉をミンチしておく  
 品番    A3
 溶液の比率    1:9
溶液の使用量   10%
静置時間 数時間 〜 一晩
その他注意点 食塩などの調味料の添加は静置後とする。その際にコラーゲルDXに含まれている塩味を考慮すること