コラーゲルDXとは

 

食肉加工品用複合製剤

コラーゲルDXは、かたい肉をやわらかく美味しくするために開発された「食肉加工品用複合製剤」(食品添加物・製造特許取得商品)です。その仕組みは、食肉の結合組織であるコラーゲンに直接働きかけ、コラーゲンをゲル化(ゼリー状に変化凝固)して、肉を内部からやわらかくすると同時に、肉を美味しくジューシーにするという非常にユニークな製品です。ちなみに、この「コラーゲンをゲル化する」という特質から、『コラーゲルDX』という商品名が生まれました。なお「コラーゲル」は登録商標です

 

  食肉とは動物の筋肉組織  

食肉とは動物の筋肉組織です。筋肉はコラーゲンやエラスチンなどの結合タンパク質を多く必要とし、結果として運動が激しい部位ほどかたい肉になってしまうのです。これが、かた、そともも、すね、すじ、タンなどがかたい理由です。逆に、フィレやサーロインなどの上等肉は、相対的にコラーゲンの少ない部位です。また、和牛と外国産牛のように原産地によっても異なり、さらにやっかいなことに、コラーゲンは動物が老化して代謝能力が落ちてくると、ますます硬くなってきます。同じ部位でも、仔牛やヒナに比べて経産牛や廃鳥の肉がかたいのは、そのためです

 

コラーゲルDXのメカニズム

コラーゲルDXは、肉の結合タンパク質に直接働きかけて、酵素の力で肉を内部からやわらかくします。そのメカニズムは、コラーゲルDXの水溶液を肉の内部にしみこませ、コラーゲンやエラスチンをゲル化(ゼリー状に変化)するという方法です。そのため、肉は内部までやわらかくなり、しかも、独自特許の酵素コントロール技術を駆使して、結合タンパク質を破壊しないため、旨味の元である「肉汁」が流出することはほとんどありません。コラーゲルDXは、肉をやわらかくするだけではなく、肉本来の旨味やジューシーさをしっかりと保つことができます

 

コラーゲルDXの基本的な使い方

原則として、わずか10グラムのコラーゲルDXで、1キログラムの肉を処理できます。

その使い方は、肉の種類や部位などによって異なりますが、

①まず処理する食肉の重量を計り、その1%に相当する量のコラーゲルDXを約10倍の量の水に溶かします。

②その水溶液(コラーゲル溶液)を材料の肉に揉み込みます。

③処理した肉を一定時間(通常は一晩)静置するだけです

テスト使用など材料が少量の場合は、あらかじめ材料の肉をポリ袋等に入れておき、そこに、コラーゲル溶液を注ぎ、溶液が肉の中に浸透するように、袋の外から手でよく揉み込みます。

大量に処理する場合はタンブラーなどを使いますが、それを除けば特別な装置や複雑な工程、厳密な温度管理などの面倒な作業は一切必要なく、作業中に悪臭や余計な溶液(廃液など)が発生することはありません。

コラーゲルDXで処理した肉は若干の塩味が加わっていますので、その分だけ調整してお使いください。なお、調味料を使用しない場合でも、コラーゲルDXを使った食肉は「加工肉」となります。「生肉」として販売することはできません。

 

コラーゲルDXの上手な使い方

肉の種類や部位によって、やわらかくなる効果が変わります。上手に使うにはどうしたらよいか。コラーゲルDXを実際に使用されている顧客の皆様から伺った使い方のコツを表にしてみました。

コラーゲル溶液の濃度 肉の種類や部位等によって希釈率を変えてみてください。基本的には溶液の濃度が高いほど効果を発揮しますが、濃度が高くなるほどpH値が高くなったり、塩味が増すことがありますので、ご注意ください。
コラーゲル溶液の使用量 コラーゲル溶液のほとんどが原料の肉に吸収されますので、製品の歩留まり率が数パーセント向上します。ただし使用量は処理する肉の形状や作業工程に左右されます。例えば、タンブラーで処理した場合は、希釈率の低い溶液を多く浸透させることができますので、歩留まり率はさらに高くなります。
静置時間 静置時間とは、コラーゲルDXで処理した肉を熟成させるために冷蔵庫などで保管する時間のこと。通常は一晩程度をおすすめします。冷凍庫では静置効果がありませんので、熟成前の冷凍保管はお避けください。

 

コラーゲルDXの原材料

コラーゲルDXの原材料は下表のとおりです。使用原料のうち添加物として使われているのは、表の通称名をご覧いただくとお分かりのように、昔から食品加工用として広く使われている安全性の高いものばかりです

 

使用原材料 通称名 種 類
食塩   食品素材
Dーソルビトール ソルビット 添加物
炭酸水素ナトリウム 重曹 添加物
L-グルタミン酸ナトリウム アミノ酸 添加物
デキストリン   食品素材
ミックストコフェロール ビタミンE 添加物
アラビアガム   加工助剤
酵素 酵素 添加物

       注1:酵素の含有量はコラーゲルDX・100グラムに対して約0.1グラムと微量です。

       注2:加工助剤とは、食品の原材料の製造また加工の過程で使用され、その食品の製造過程では使用されないもの、最終食品には残存しない          もので、最終食品に表示することが免除されます。

 

コラーゲルDXを使った加工食品の表示

食品添加物を使って加工した食品には、食品衛生法によって、その表示が義務づけられています。コラーゲルDXも食品添加物ですから、それで処理した加工肉に表示が義務づけられています。その表示方法は次の通りとなります。

ソルビット、pH調整剤、調味料(アミノ酸)、酸化防止剤(ビタミンE)、酵素