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　コラーゲンがもっとも多い部分は、皮膚や骨、関節や筋、内臓など。躯体を支えたり、激しい動きに耐える器官に集中しています。

　つまり、皮膚や骨、関節、筋などと結びつく部分に近いほど、筋肉は結合タンパク質を多く必要とし、結果として、かたい肉になってしまうのです。これが、スジ肉、バラ肉、骨付き肉、内臓肉などがかたい理由です。逆に、フィレやサーロインなどの上等肉は、相対的にコラーゲンの少ない部位です。

　さらにやっかいなことに、コラーゲンは動物が老化して代謝能力が落ちてくると、構造的な変化を起こし、ますます硬くなってきます。同じ部位でも、仔牛やヒナに比べて経産牛や廃鳥の肉がかたいのは、そのためです。

　
　
　肉をやわらかくするのは比較的かんたんです。結合タンパク質を破壊してしまえばよいのです。その方法は三つあります。一つは物理的な方法。典型的な例が「挽き肉」、肉を細断することで結合タンパク質を破壊するという方法です。

　次は熱処理。「煮込み料理」や「シチュウ」などがその例。長時間加熱することによって、コラーゲンを溶かしてしまう方法です。圧力釜を使って肉をやわらかくするのも、この原理です。

　三つ目は果物などに含まれる酵素を使って結合タンパク質を分解するという方法。市販の食肉軟化剤などによく使われています。ただし、この方式は、一定のやわらかさを保つコントロールがむずかしいとされています。
　

　
　コラーゲルDXは、肉の結合タンパク質に直接働きかけて、肉を内部からやわらかくします。

　そのメカニズムは、コラーゲルDXの水溶液を肉の内部にしみこませ、コラーゲンやエラスチンをゲル化（ゼリー状に変化）するという方法です。そのため、肉は内部までやわらかくなり、しかも、結合タンパク質を破壊しないため、旨味の元である「肉汁」が流出することはほとんどありません。肉本来の旨味やジューシーさをしっかりと保つことができます。

　その上、使用するコラーゲル溶液の量は原料の約１～0.5％と、ごく少量で、そのほぼ全量が肉の内部に浸透（その分増量します）するので、廃液処理などの手間はまったくありません。環境的にも優れた特性をもっています。

　また、酵素系の食肉軟化剤と異なり、その効果はきわめて安定しているので、使いやすさも抜群です。
　ちなみに、コラーゲルという商品名は、コラーゲルをゲル化するというメカニズムにちなんだものです。

　
　
　コラーゲルDXの基本技術は製造元の「(株)かたやま」（北九州市若松区頓田2992-30）が開発したもので、そのメカニズムは海外でも高く評価されています。

　特許については、日本（特許番号2777611、同2829312、同3043070）のほかオーストラリア、ニュージーランド、アメリカ、中国、台湾、韓国、カナダ、シンガポールで取得済み。さらに国際特許としても出願済みです。